Le tappe storiche ed evolutive dello strudel

L�origine dello strudel non � n� tirolese, n� germanica, ma bens� turca. Molto probabilmente infatti lo strudel � una variante di un antico dolce, ancor oggi molto comune in Turchia, chiamato Baclava che nel corso dei secoli ha mantenuto la sua ricetta originale: si tratta di un impasto di noci, frutta secca e pane, ammorbidito con un liquore piuttosto forte. Il tutto � avvolto in una pasta e poi cotto al forno. Ma in quale momento questo prodotto della cucina turca entr� a far parte della tradizione culinaria mitteleuropea? Nel corso dei secoli i punti di contatto fra le due civilt� furono senz�altro numerosi e non certo amichevoli, ma senz�altro l�incontro pi� ravvicinato si ebbe nel XVI secolo, quando nel 1526 il sultano S�layman il Legislatore, che noi in Occidente chiamiamo Solimano, sconfiggeva gli Ungheresi nella battaglia di Mohacs nella quale mor� anche Luigi II di Ungheria, preparando l�annessione di gran parte dell�Ungheria, e giungendo nel 1529 perfino ad assediare Vienna.

Fu quello un periodo particolarmente difficile e delicato per le potenze europee che si vedevano seriamente minacciate pi� che da un esercito, da una cultura con la quale la convivenza era spesso stata difficile. La salvezza dell�Europa dipese in quel frangente non tanto dalla superiorit� della sua forza militare quanto dalle difficolt� degli spostamenti invernali nei Balcani, che obbligarono i Turchi a limitare i loro assalti ai soli periodi primaverili e estivi. In ottobre, con le prime nevi, gli eserciti ottomani erano costretti a rientrare nelle loro basi lasciando al nemico la possibilit� di riorganizzarsi e di preparare le controffensive per l�anno seguente. Ciononostante furono ripetuti diversi tentativi di impossessarsi di Vienna, nel 1532 e poi ancora nel 1533 ma sempre l�arrivo della cattiva stagione costringeva il Solimano a rientrare nei suoi territori. La situazione lo convinse a stipulare nel 1547 un trattato con l�imperatore Ferdinando, in base al quale concedeva un terzo dell�Ungheria all�Austria in cambio di pesante tributo annuale. L�avanzata turca nell�Europa centrale continua ancora per 150 anni circa, a spese soprattutto della Russia che concede l�Ucraina, la Bielorussia, la Crimea e tutte le sponde del mar Nero che diviene

La riscossa delle potenze centrali arriver� solo alla fine del XVII secolo, soprattutto grazie alla Russia e all�ennesimo fallimento dell�assedio di Vienna del 1683. Si giunge cos� al trattato di Karlowitz del 1699, il primo sfavorevole alla Turchia, in base al quale il sultanato perde definitivamente gran parte dell'Ungheria e della Transilvania, l'Ucraina e la Crimea. Inizia cos� il lento ma inesorabile ripiegamento dall'Europa, che vedr� d'ora in poi come principali beneficiari due minacciose potenze confinanti, la Russia zarista e l'impero degli Asburgo.

Nei quasi duecento anni di dominazione turca l�Ungheria assorb�, oltre alla religione musulmana, molti altri aspetti della cultura turca e naturalmente anche gli usi alimentari si adattarono a quelli dei vincitori. Si deve a questa congiuntura storica la nascita in Ungheria di nuove tradizioni culinarie di cui lo strudel � forse l�emblema pi� evidente e noto. Certo ogni cultura non si sovrappone mai interamente ad un�altra e non la cancella mai definitivamente: e cos� nell�evoluzione della Baclava in strudel troviamo un ingrediente nuovo, le mele, che indubbiamente erano parte integrante dell�alimentazione magiara come testimoniano le grandi coltivazioni di questo frutto, mentre era quasi del tutto assente in Turchia. L�aggiunta di questo ingrediente si deve probabilmente anche alla necessit� di aumentare il volume del composto e quindi la resa e l�utilizzo. Con la conquista dell�Ungheria da parte dell�Austria nel 1699 lo strudel fa il suo primo, vero ingresso in Europa e oggi noi riconosciamo all�Austria il primato nella produzione del famoso filone di pasta ripiena. Lo strudel di Vienna � richiestissimo in tutti i bar accompagnato da una tazza calda di latte o di caff�.

Le valli alpine del nord est Italiano sono diventate anch�esse tradizionali produttrici di strudel, introducendolo nella loro tradizione alimentare insieme a tanti altri elementi tipicamente tirolesi come lo speck, i Knodel e il pane di segale. La produzione massiccia di mele specie nelle valli trentine ha sicuramente contribuito alla diffusione dello strudel e di tanti altri dessert che utilizzano la mela cotta al forno o anche fritta.

Oggi come oggi esistono numerose varianti allo strudel di mele classico, sia per ci� che concerne il ripieno, sia per le differenti qualit� di pasta. La mela, il pinolo saltato in padella, l�uvetta ammorbidita nella grappa o nel rhum, lo zucchero, la cannella come spezia principale e a volte qualche noce, costituiscono l morbido composto erede della ben pi� antica Baclava turca.

Anche la pasta esterna varia dalla semplice pasta frolla, alla pasta sfoglia vera e propria; si passa poi ad una pasta detta proprio �pasta da strudel� di una consistenza intermedia fra le due precedenti. Ultima, ma non meno importante, la pasta filo, dagli ingredienti semplici, ma laboriosa e delicata nell�impastare e stendere. Una tecnica particolare delle mani la riesce a stendere quasi come un velo per poi velocemente essere avvolta intorno ad un ripieno piuttosto asciutto per l�aggiunta di pane grattato.

La ricetta classica Per la pasta: 300 gr circa di farina 50 burro, uovo 1, 25 zucchero poco latte, sale Per ripieno: 5 mele ranette, 50 burro, 50 mandorle, 2 cucchiaiate uvetta, 50 pinoli, 1 limone, 1/2 bicchierino grappa o brandy, cannella, 2 amaretti
1) Preparare pasta con la farina sale zucchero uovo burro ammorbidito e latte . Lavorare la pasta a lungo finch� diviene elastica. Lasciarla riposare per circa 20 minuti. Stendere con il mattarello la pasta molto sottile, disponendola poi su un canovaccio per facilitarne l'arrotolamento.
2) Tagliare le mele a cubetti e unirle al resto degli ingredienti avendo l'accortezza di mettere a macerare mezz'ora prima l'uvetta in acqua. Lasciare macerare il ripieno per una mezz'oretta. Al centro disporvi il ripieno mantenendo un margine esterno di circa 6 cm.	3) Arrotolare con cura la pasta in modo da ottenere un filoncino regolare, fissandone le estremit� e ripiegando la pasta.
4) Spennellare la superficie con del rosso d'uovo sbattuto, terminando con una spruzzata di zucchero semolato e papavero tritato.
5) Cuocere in forno a 190�C per circa 45minuti. Lasciare poi intiepidire e servire fragrante, semplice oppure accompagnato ad una salsa a piacere.