Coda di rospo agli asparagi verdi con piccolo tronchetto di verdure al porro gratinato accompagnata da salsa allo zafferano e patate naturali.

Ingredienti:                  

Procedimento:

Pulire la coda di rospo, eliminare la spina dorsale cercando di lasciare intero il filetto; preparare una farcia passando al mixer il branzino e la coda di rospo rimanente con albume, panna, timo, sale ed infine unire gli asparagi e i peperoni precedentemente tagliati a cubetti e sbollentati in acqua salata. Riempire l’interno del pesce e avvolgerlo nella pellicola in modo da ottenere un piccolo rotolo, rivestirlo con della carta stagnola e cuocerlo in forno a vapore finché non raggiunge una temperatura di 68 C° al cuore.

Tagliare le patate a botticella e cucinarle in acqua salata.

Preparare la vellutata di pesce, facendo sciogliere il burro con la farina e unendo il fumetto di pesce; lasciare addensare e infine aggiungere lo zafferano e il sale.

Tagliare le verdure per il rotolino a cubetti, sbollentarle in acqua salata e raffreddarle immediatamente in acqua fredda,unirle alla ricotta. Stendere le foglie di porro precedentemente sbollentate e riempirle con la farcia, avvolgerlo nella pellicola in modo da ottenere un piccolo rotolino e cuocerlo a vapore per 15 minuti circa.

Tagliare il rotolo a fette e disporlo sul piatto accompagnato dalla vellutata di pesce al timo e la sfogliatina tiepida con le verdure.

Tempo di preparazione:     Breve  □   Medio ■  Lungo  □