Alcuni suggerimenti proposti dalla
seconda classe dell'IPSSAR Cortina
In questa pagina riportiamo alcune ricette realizzate dagli studenti di cucina dell'IPSSAR di Cortina. Certe preparazioni sono semplicissime, altre servono per realizzare piatti più complessi e alcune richiedono invece già una certa abilità. Questa pagina sarà spesso aggiornata con nuove gustose proposte dei nostri chef per cui visitatela spesso. Buon appetito!
Tortino di mais e gruviera con Porcinelli grigi al timo fresco
Spuma di caprino all'aceto balsamico in fantasia di pane
Ingredienti:
Gamberetti a volontà
Salsa rosa
Lattuga
Mele
Guarnizioni varie
Dopo che il professore ci ha dettato la ricetta, siamo entrati come al solito in cucina con l’ansia di ciò che ci sarebbe stato assegnato.
A noi ci diede il compito più "puzzolente". Abbiamo dovuto pulire, sgusciare e togliere le parti interne (le interiora) ai gamberetti e lì iniziò la tortura che solo all’ intenzione di pensarci ci viene la nausea. Erano ghiacciati e sembravano corazzati tanto quanto una tartaruga. A metà opera profumavamo come dei crostacei, le nostre mani erano ibernate e la cucina sembrava una pescheria. Tutte le persone che passavano vicino a noi si tappavano il naso e ci evitavano per paura di essere "contagiati" dall’ odore nauseabondo. Ora bisognava preparare la salsa, l’ abbiamo fatta due volte! Perchè la prima volta era troppo liquida, in pratica si era smontata. La salsa è fatta con: maionese, ketchup, "wordchester" ci sembra che basti così.
Nelle coppette mettete le foglie di lattuga, le mele (tagliate a julienne), i gamberetti e la salsa rosa e come guarnizione uno spicchio d’arancia o limone.
Faouzi Boubir, Monica Del Favero, Verena Faloppa, Alvise Pilat
Tortino di mais e gruviera con Porcinelli grigi al timo fresco
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Ingredienti: farina di mais gr 500, formaggio
gruviera o Taleggio gr 300, funghi prataioli di primavera (Pinaroli o Porcinelli
grigi) gr 800, salsa bechamelle, timo fresco, formaggio Grana a scaglie
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| Procedimento: con la farina ottenere una sorta di polentina molto morbida. Una volta cotta la togliamo dal forno e aggiungiamo 3/4 del formaggio a dadini, dell'olio di oliva. Sistemiamo in piccole forme e una volta raddensato e tiepido serviamo con una salsa ottenuta con la beschamelle addizionata del restante formaggio. A parte i funghi, trifolati normalmente e aromatizzati alla fine con del timo fresco. Scaglie di grana per guarnire. |
Spuma di caprino all'aceto balsamico in fantasia di pane
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Ingredienti:
formaggio caprino fresco gr.300, ricotta fresca gr 200, aceto balsamico
tradizionale di Modena, sale e pepe, spezia maggiorana e/o erba cipollina,
olio di oliva extra vergine umbro, formaggio pecorino grattuggiato.
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Procedimento: montare con una frusta il formaggio caprino e la ricotta .
A filo unire un goccio di olio di oliva, sale e pepe. Quando si sarà ottenuta
una spuma leggera incorporare l'aceto balsamico, le spezie tritate, il pecorino
e aggiustare di sapore. Con l'aiuto di una sacca da pasticceria sistemare sul
piatto con tipologie differenti dei crostini di pane. In questo caso pane al
pomodoro, allo zafferano e alle noci.
Realizzato in collaborazione con : Marinello Marilena |
SALSA BESCIAMELLA
Noi, nervosi come in ogni lezione di cucina incominciammo una parte del menù assegnataci dal professore, in questo caso la salsa besciamella.
Cominciammo a preparare il necessario per iniziare il lavoro, tra cui:
latte, burro, farina, noce moscata e sale.
Mentre il latte, aromatizzato con sale e noce moscata era sul fuoco, noi eravamo occupati a preparare il "roux" ( farina + burro ).Il latte, versandolo troppo velocemente nel "roux", ha formato dei grumi che ridussero la salsa in una colla insipida. Dopo tre tentativi riuscimmo a raggiungere il nostro scopo, purtroppo la salsa è stata gettata perché non serviva più. Malgrado i nostri sforzi il lavoro non è stato apprezzato, perché il professore, evidentemente, si aspettava di più.
INGREDIENTI:
Latte L 1
Burro Kg 0,080
Farina "00" Kg 0,070
Noce moscata Q.B.
Sale
Elisa Pordon Elena Talamini Samantha Taschler Davide Casanova.
La
sfogliatina di mele tiepida in salsa alla vaniglia e cachi
con caviale di lamponi
| Ingredienti di base: · Pasta
sfoglia · mele
renette · salsa alla
vaniglia · salsa ai
cachi · caviale di
lamponi · guarnizioni
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Procedimento:
Prendere
la pasta sfoglia, tagliare a quadri regolari, lasciarli riposare e dopo mettere
in forno a 220 c° per 10-15 minuti circa.
A
fine cottura lasciare raffreddare e dopo sezionarli a metà. Nel frattempo
tagliare le mele a quadrettini, metterle in un sauté insieme all’uvetta,
pinoli, noce di burro, cannella. Cuocere lentamente e flambare con del rum. Alla
fine aggiungere dello zucchero semolato o di canna.
A
parte si ottiene una salsa vaniglia aromatizzata con buccia d’arancia, buccia
di limone, mezza stecca di cannella, tre chicchi di caffè, un pizzico di sale.
Preparare
una purea di cachi frullandoli nel mixer e passandoli poi al setaccio o chinoix.
Perfezionare con dello zucchero.
Ottenere
il caviale di lamponi rendendoli semi-poltiglia assieme a dello zucchero a velo.
Comporre
il piatto ponendo la base della sfogliatina al centro. Riempire con qualche
cucchiaiata di composto di mele tiepido e richiudere con il relativo coperchio.
A lato un mestolino di salsa vaniglia, qualche macchia di salsa ai cachi e a
parte, con l’aiuto di un piccolo cuba paste, disporre i lamponi in forma
regolare.
Terminare
la composizione con alcune guarnizioni di fantasia: uno spicchio di cachi, una
foglia di mela e delle lavorazioni al caramello.
Si raccomanda di servire il tutto tiepido con una spruzzata di zucchero a velo o cannella in polvere.
Ingredienti:
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Procedimento:
montare le uova con lo zucchero fino a renderle belle spumose.
Aggiungere a filo, non troppo caldo, i due tipi di cioccolato sciolti assieme a bagno Maria .
Perfezionare con un pizzico di sale e del brandy.C
ome ultima operazione incorporare delicatamente mezza alla volta la panna montata lasciata piuttosto morbida.
Sistemare a riposare in frigo a + 4°C coperto, per almeno due ore e servire con la decorazione desiderata.
a cura degli insegnanti di Cucina Agostino Frena e Christian Bressan
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